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INS MARK GETROFFEN: BONE BROTH

Als meine Grossmutter für uns kochte…

da nahm sie als letztes die Knochen die vom Essen übrigblieben, und kochte Schnäbel, Grugeln und Füße aller Kreaturen zu klaren Brühen ein wir bekamen sie am Morgen zum Wärmem im Winter und gegen die drohende Grippe, gegen Schwäche im Wochenbett und zum Kräftigen in der Pubertät. Gegen die Mühen des Alterns und die Herausforderungen des Jungseins. Also: eigentlich immer!

Das alles geriet in Vergessenheit, und vielleicht war es erst die wachsende vegane Gemeinde, die den ewigen Kreislauf der Opportunisten in Schwung brachte: Knochenbrühen als ultimatives Mittel zur Regeneration! Und schon ist das ganze als “bone broth” in die Kategorie“ Superfood“ gerutscht.

Damit sind nicht die niedlichen bunten Würfel aus dem Regal gemeint, die ein Hühnchen oder lächelndes Rind zeigen. Diese Verirrungen der Nahrungsmittelindustrie, vollgestopft mit Glutamat und künstlichen Aromen sowie gehärteten Fetten haben versucht unser Essen geschmacklich über 2 Generationen zu standardisieren.

Sebstgekochte Knochenbrühen hingegen sind wahre Elexire! Sie erfordern Geduld in der Zubereitung manchmal warden die Knochen sogar Tage simmernd ausgekocht, belohnen aber mit reichlich gesundheitlichen Vorzügen. Knochen stecken voller Mineralien und Eiweiss , dazu kommen kollagene Fasern, zu denen Gelatine gehört, und weitere Stoffe wie Hylyronsäure. Knochen müssen schliesslich das Gewicht ihres Besitzers tragen können. Daher ist in ihnen Substanz und Solidität gespeichert. Jede Störung im feinen Zusammenspiel von Ernährung und Lebensstil, auch beim Tier, schlägt sich in den Knochen nieder. Mangelnde Bewegung lässt die stabilen Anteile zurückgehen, unzureichende Ernährung macht sie vor der Zeit brüchig, aber auch Schwangerschaten und Altern rauben Stabilität und Masse. Spätestens wenn die Zähne ausfallen entdecken wir, dass auch sie zu unserem Knochengerüst gehörten und Tagebuch des Wandels und Wechsels unseres Lebens sind. Um also unsere eigenen Defizite mit richtiger Ernährung und guten Vorsätzen auffüllen zu können, müssen wir Sorge dafür tragen, dass die Tiere, deren Knochen wir dazu verwenden wollen, ein gutes Leben hatten.

Die Stunden vergehen am Topf. Langsam köchelt die Brühe. Der Geruch von Tier mag erst befremden. Die Küche ist feucht warm. Der Duft von Thymian oder Lorbeer dringt dazu. Pfeffer. In Thailand kommen Shrimps und Frühlingszwiebeln dazu, und Vietnam kocht Sternanis und Zimt mit. In den USA Tomaten und etwas Zucker mit Eiernudeln, beim Italiener ein Eigelb und Erbsen. Immer reicht der Duft, um Erinnerungen der Kindheit freizulegen oder Gedanken an den letzten Urlaub herbei zu holen.

Die Inhaltsstoffe einer guten , echten bone broth stärken unsere Reserven, die kollagenen Fasern schützen unsere Knorpel vor vorzeitigem Abbau. Die enthaltenen Eiweisse sind in unserer Ernährung selten, wie Glucosamin, das der Regeneration von Muskeln und Abwehr dient, ferner Hyalyronsäure und Chondroitin. Die kollagenen Fasern , die bone broth gelieren lassen, scheinen in der Lage zu sein, die Darmschleimhaut auszukleiden und Menschen mit Allergien und Darmerkrankungen wie Morbus Crohn oder leaky- gut-syndrome erholen sich deutlich schneller. Pottasche puffert unser Blut und beugt nachweislich Magenschleimhautentzündungen vor und verrringert das Risiko , an Bluthochdruck zu erkranken. Im Zusammenspiel der Mineralien und Fasern in der Brühe scheint zudem ein synergistischer Effekt zu entstehen, der die Absorption all der ausserordentlichen Substanzen erleichtert.

Nun ja, ich muss gestehen, bei meiner Recherche hatte ich nach einiger Zeit den Eindruck, dass ein Leben ohne bone broth gefährlich ist und dass allein durch die alchemistische Zubereitung der Reste von Tieren meine Gesundheit gerettet werden könnte! Dass die Fasern meine Lippen aufpolstern und meinen Popo. Ähnlich wie die Eselpenis- Suppen in Portugal und die Hodenbrühe in Südamerika, die mit der Hoffnung genossen werden, dass das Verzehrte schon seinen Weg an die richtige Stelle fände.

Aber belassen wir es dabei, dass die Süppchen ausserordentlich kräftigend sind und in Zeiten der Schwäche und zur Vorbeugung einen soliden Beitrag leisten .

Tipps zur Zubereitung:

Knochen in den Topp, kleine Flamme, viel Zeit, 4-8 Stunden, besser 16-32 Stunden simmer lassen, kein Salz dazu! So lange köcheln, bis die Knochen oder Gräten weich sind! Will man die großen Markknochen, die noch voller extra Mineralien stecken und so gut sind für die Blutbildung , zur bone broth machen, sollte man sie vorher sorgsam anrösten. Die Überreste eines Grillhähnchens lassen sich immer noch zur Brühe verwenden, und vertreiben als “jüdischen Penicillin” Erkältungskrankheiten, vor allem solche, die andere einem herbeigewünscht haben. Ein bisschen Zauberluft ist schon bei der Knochenbrühe im Spiel. Das Gefühl, ein alchemistisches Ritual der Kraftstärkung, wie einst die Druiden es taten, herbei zu kochen. Hatten wir nicht alle mal den Wunsch, als Kind in den Zaubertrank gefallen zu sein?

Leider wird aber auch die bone broth nicht alle unsere Sorgen und Fehler vertreiben, aber sie repräsentiert einen Trend zurück zur Einfachheit. Nach Zeiten kalter exotischer Smoothie- Rezepte mit Regenwald- Flair und lustigen Farben, nun bernsteinfarbene heisse Klarheit. Vieles also spricht für die neue Entdeckung des Alten, bewährten!

Preiswert ist sie allemal, wenn selbst zubereitet. Und eine wunderbare Grundlage für ein Essen mit Freunden! …das immernoch das wahre Elixir des Lebens ist.


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